Pomidor ekstrakti uchun ultratovushli mashinaning afzalligi nimada?

Ultrasonik uskunalar pomidor sosini olish va qayta ishlashda ishlatilishi mumkin. Uning roli bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi, jumladan, pomidorni maydalash, sharbat ajratish va lazzat moddalarini saqlash. Jarayon parametrlari to'g'ri nazorat qilinganda, pomidorning asl ta'mini buzmaydi; aslida uning sifatini oshirishi mumkin. Quyidagi tahlil uning texnik tamoyillarini, ta'mga ta'sirini va qo'llanilishining ahamiyatini o'rganadi:

I. Pomidor sousini olishda ultratovush to'lqinlarining texnik tamoyillari
Pomidor sousini olishning yadrosi pomidor hujayra devorlarini parchalash va hujayra ichidagi sharbat, pektin, pigmentlar va lazzat moddalarini chiqarishdir. An'anaviy jarayonlarda ko'pincha yuqori haroratda pishirish yoki mexanik maydalash qo'llaniladi, ultratovush to'lqinlari esa kavitatsiya va mexanik tebranish effektlari asosida ishlaydi:
Kavitatsiya effekti: ultratovush to'lqinlari pomidor pulpasida tarqalganda, ular juda ko'p mayda pufakchalarni hosil qiladi. Bu pufakchalar manfiy bosim fazasida kengayadi va musbat bosim fazasida bir zumda yorilib, mahalliy yuqori{1}}bosimli zarba to'lqinlari va mikrojetlarni hosil qiladi. Bu energiya pomidor hujayra devorlari va hujayra membranalarini parchalash uchun etarli bo'lib, eruvchan qattiq moddalarni (qandlar, organik kislotalar, likopen) va ta'mli moddalarni (aldegidlar, esterlar) suyuq fazaga tez chiqaradi va yuqori haroratga ehtiyoj sezmasdan hujayra devorining samarali buzilishiga erishadi.

Mexanik tebranish effekti: ultratovushning yuqori chastotali tebranishi pomidor pulpasidagi zarrachalarning kuchli harakatlanishiga olib keladi, sharbatdan hujayra qoldiqlarini ajratishni tezlashtiradi va pektinning o'rtacha degradatsiyasiga yordam beradi, shu bilan pomidor sousining reologik xususiyatlarini yaxshilaydi (haddan tashqari yopishqoqlik yoki ajralishning oldini oladi).

Haqiqiy ishlov berishda ultratovush odatda oldindan qizdirish va pulpalash bilan birlashtiriladi: pomidor avval pulpaga eziladi, so'ngra o'rta{0}}past chastotali ultratovush (20–50 kHz) bilan bir necha daqiqa davomida ishlanadi, so'ngra pomidor sousini olish uchun presslash va konsentratsiyalash amalga oshiriladi.

 

II. The Effect of Ultrasonic Extraction on the Flavor of Tomato Sauce: When process parameters are properly controlled, ultrasound does not change the original flavor of tomatoes; on the contrary, it can enhance the richness and stability of the flavor. The key reasons are as follows: Low-Temperature Processing Preserves Flavor Substances: Traditional high-temperature cooking processes (temperatures typically >80 daraja) pomidor tarkibidagi ko'p miqdorda uchuvchi ta'mli moddalarni (masalan, tomataldegid va izovaleraldegid) uchuvchanligini keltirib chiqaradi, shu bilan birga issiqlikka sezgir ozuqa moddalarini (C vitamini, likopen) ham yo'q qiladi. Ultrasonik ekstraksiya xona haroratida yoki past haroratda (25-50 daraja) bajarilishi mumkin, bu lazzat moddalarining yo'qolishini sezilarli darajada kamaytiradi va pomidorning tabiiy shirin va nordon ta'mi va xushbo'yligini saqlaydi.

Noto'g'ri parametrlar salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Agar ultratovush quvvati juda yuqori bo'lsa yoki ishlov berish muddati juda uzoq bo'lsa, ikkita muammo yuzaga kelishi mumkin: Hujayra devorining haddan tashqari buzilishi hujayralardan achchiq moddalarning (masalan, solanin) ko'payishiga olib keladi, pomidor sousiga ozgina achchiq ta'm beradi; kavitatsiya ta'sirida hosil bo'lgan mahalliy yuqori harorat (garchi bir lahzada energiya to'plangan bo'lsa ham) ba'zi aroma komponentlarini yo'q qilishi yoki pulpaning kuygan ta'mga ega bo'lishiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun, amaliy dasturlarda parametrlarni aniq nazorat qilish kerak: quvvat zichligi odatda 100-300 Vt / L, ishlov berish vaqti esa 3-10 minutni tashkil qiladi, bu esa lazzatning yomonlashuviga yo'l qo'ymaslik uchun hujayra devorining buzilishi samaradorligini ta'minlaydi.

 

III. Pomidor sousining ultratovushli ekstraktsiyasining asosiy ahamiyati An'anaviy jarayonlar bilan solishtirganda, ultratovushli ekstraksiyaning afzalliklari uchta jihatda aks ettirilgan: samaradorlik, sifat va xarajat, bu esa oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sohasida foydalanishni rag'batlantirishda uning asosiy qiymati hisoblanadi: Ekstraksiya samaradorligini oshirish va energiya sarfini kamaytirish. Ultratovushning kavitatsiya ta'siri pomidorning hujayra devorini buzish tezligini 30% -50% ga oshirishi mumkin, sharbat va qattiq moddalarning ekstraktsiya tezligini sezilarli darajada yaxshilaydi, presslash jarayonining bosimi va vaqtini kamaytiradi. Yuqori haroratda pishirish bilan solishtirganda, ultratovushli ekstraksiya oziq-ovqat sanoatining energiya tejash va iste'molini kamaytirish talablariga javob berib, energiya sarfini 20%–40% ga kamaytiradi.

Pomidor sousining sifatini optimallashtirish va mahsulotning qo'shimcha qiymatini oshirish:
* Oziq moddalarni ko'proq to'liq saqlash: S vitaminini saqlash darajasi 15% -25% ga, likopenni olish darajasi esa 20% dan oshadi, bu esa pomidor sousining ozuqaviy qiymatini oshiradi.
* Yuqori sezuvchanlik sifati: Pomidor sousi yanada jonli rangga (barqaror likopen), silliq teksturaga (aniq dag‘al tolalarsiz), qatlamlanishni kamaytirishga va saqlash muddatini oshirish-barqarorligiga ega.

Qo'shimchalardan foydalanishni qisqartirish: An'anaviy jarayonlar ko'pincha pomidor sousining yopishqoqligi va barqarorligini yaxshilash uchun pektinaza va quyuqlashtiruvchi moddalar kabi kimyoviy moddalarni qo'shadi. Biroq, ultratovushli ekstraktsiya pektinni o'rtacha darajada buzishi mumkin, atalaning yopishqoqligini sozlash va ishlatiladigan kimyoviy qo'shimchalar miqdorini kamaytirish, iste'molchilarning "tabiiy va sog'lom" oziq-ovqatlarga bo'lgan talabini qondirish.

Yashil va ekologik toza jarayon, o'lchash oson: ultratovushli ekstraktsiya kuchli kislotalar yoki ishqorlarni talab qilmaydi, jismoniy ishlov berish texnologiyasidir va ifloslantiruvchi moddalarni chiqarmaydi. Bundan tashqari, uskuna mavjud pomidor sousi ishlab chiqarish liniyalari bilan uzluksiz integratsiya qilinishi mumkin, bu esa uni o‘zgartirishni osonlashtiradi va-katta sanoat ishlab chiqarishiga mos keladi.

 

IV. Xulosa Ultrasonik uskunalar nafaqat pomidor sousini olish va qayta ishlash uchun ishlatiladi, balki yuqori samarali va ekologik toza yangilanish texnologiyasini ham ifodalaydi. Uning asosiy qiymati pomidorning tabiiy ta'mini saqlagan holda ekstraksiya samaradorligini va mahsulot sifatini yaxshilaydigan past haroratli hujayra buzilishidadir. Quvvat va vaqt parametrlarini nazorat qilish orqali lazzat buzilishining oldini olish mumkin. Oziq-ovqat sanoatining "yuqori sifat, kam energiya iste'moli va naturalizatsiya" tendentsiyasi bilan ultratovushli ekstraksiya texnologiyasi pomidor sousi va boshqa meva va sabzavotlarni qayta ishlashda keng qo'llash istiqbollariga ega.

 

Pomidor sousi uchun ultratovushli ekstraksiyaning samaradorlik afzalliklari likopenni olish tezligi, qayta ishlash rentabelligi va fermentni inaktivatsiya samaradorligi kabi asosiy qayta ishlash bosqichlarida jamlangan. Erituvchi ekstraktsiya, termal buzilish va an'anaviy gidroksidi peeling kabi an'anaviy usullar bilan solishtirganda, samaradorlikni oshirish sezilarli darajada katta. Muayyan ma'lumotlar quyidagilardir: Likopen ekstraktsiyasining sezilarli darajada yuqoriligi: Likopenni olish darajasi pomidor sousini olish samaradorligining asosiy ko'rsatkichidir va ultratovush bu ko'rsatkichda muhim afzalliklarni ko'rsatadi. Bir tomondan, an'anaviy hal qiluvchi ekstraksiya usullari bilan solishtirganda, Li va boshq. likopenning ultratovushli ekstraktsiyasi 189,8 ug / g ekstraktsiya tezligiga erishganini ko'rsatdi, an'anaviy erituvchi ekstraktsiya esa faqat 153,9 ug / g hosil qildi. Ultrasonik ekstraktsiya tezligini taxminan 23,3% ga oshirdi, bu Soxhlet ekstraktsiyasidan (68,3 ug / g) oshib ketdi. Boshqa tomondan, pomidorni maxsus tomat pastasi uchun olishda an'anaviy jarayonlar atigi 15,564 mg / 100 g likopenni berdi, optimallashtirilgan ultratovushli ekstraksiya jarayoni esa juda yaxshi natija berdi. Masalan, erituvchi sifatida etil asetatdan foydalangan holda uch bosqichli ultratovushli ekstraksiya 97,5% likopen olish tezligiga erishdi; muayyan jarayonlar ostida, hatto 98,7% yuqori ekstraksiya darajasiga erishish mumkin, bu an'anaviy erituvchi usullar bilan solishtirganda sezilarli yaxshilanishdir.

 

Pomidorlarni tozalash va xom ashyo hosildorligini oshirish jarayoni tomat pastasini qayta ishlashning dastlabki bosqichlarida sezilarli darajada yaxshilanadi. An'anaviy issiq gidroksidi peeling usullari nisbatan past rentabellikka ega. Ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, an'anaviy gidroksidi peelingning rentabelligi atigi 82,77% ni tashkil qiladi, ultratovush yordamida{3}}ishqoriy peelingning rentabelligi esa 92,12%-94,12% ga yetishi mumkin, bu taxminan 11,3% -13,7% ga oshadi. Bir vaqtning o'zida ultratovush yordamida ushbu usul likopen miqdorini 15,52-16,78 mg / 100 g darajasida ushlab turadi, bu an'anaviy gidroksidi davolashda 8,70 mg / 100 g dan ancha oshadi. Bu xom ashyo yo'qotilishini kamaytiradi va asosiy ozuqa moddalarining yo'qolishini oldini oladi, tomat pastasini olish va qayta ishlashda umumiy xom ashyodan foydalanish darajasini bilvosita yaxshilaydi.

 

Fermentni inaktivatsiya qilish samaradorligi an'anaviy sovuq{0}}maydalash jarayonlaridan ustundir. Fermentlarni inaktivatsiya qilish tomat pastasi sifatini ta'minlashda hal qiluvchi qadam bo'lib, an'anaviy sovuq{2}}maydalash jarayonlarining samaradorligi cheklangan. Xususan, sovuq{4}}an'anaviy maydalash bilan davolash tomat pastasida pektin metilesteraza faolligini 37,26% va poligalakturonazani 22,44% kamaytiradi; ultratovush yordamida{7}}sovuqni maydalash{8}}davolagandan keyin bu ikki fermentning faolligi mos ravishda 76,70% va 63,96% ga kamayadi. Maʼlumotlar shuni koʻrsatadiki, ultratovush yordamida{12}}sovuq maydalash anʼanaviy sovuq maydalash bilan solishtirganda pektin metil esteraza inaktivatsiyasi samaradorligini taxminan 105,8% va poligalakturonaza inaktivatsiyasi samaradorligini taxminan 185% ga oshiradi. Ushbu samarali ferment inaktivatsiyasi pomidor sousining tuzilishi va ta'miga zarar etkazilishining oldini oladi, keyingi qayta ishlashda yuzaga kelishi mumkin bo'lgan muammolarni kamaytiradi va an'anaviy usullar bilan samaradorlik oralig'ini yanada kengaytiradi.

 

Mahsulotni qayta ishlashdan keyingi-mahsulot sifati-bog'liq samaradorlikni oshirishga kelsak, an'anaviy issiq maydalash fermentlarni 100% inaktivatsiyaga olib kelishi mumkin bo'lsa, qayta ishlangan pomidor sousining yopishqoqligi 2906,34 mPa·s; ultratovush yordamida sovuq maydalash bilan ishlov berilgan pomidor sousining yopishqoqligi-5287,62 mPa·s ga etadi. Yuqori yopishqoqlik pomidor sosining yaxshiroq kolloid barqarorligini anglatadi, ikkinchi darajali qayta ishlash uchun qo'shimcha quyuqlashtiruvchi yoki boshqa qo'shimchalarga bo'lgan ehtiyojni yo'qotadi, keyingi sozlash bosqichlarining vaqtini va narxini kamaytiradi. Umumiy ishlab chiqarish jarayonining samaradorligi nuqtai nazaridan, an'anaviy issiq maydalashdan ko'ra foydaliroqdir.